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Secrets d’une spécialité normande : Le canard à la rouennaise

Il ne s’agit pas seulement d’une spécialité normande, mais cette fois carrément d’une spécialité rouennaise ! On l’appelle « canard à la rouennaise », mais aussi « canard au sang » ou « canard à la presse ». Voici les secrets de ce plat traditionnel …

C’est quoi ?

Le canard à la rouennaise est préparé avec un canard d’une espèce bien spécifique ! Il résulte de l’union entre de jeunes canes de basse-cours et des canards sauvages pendant les migrations.

Le plat est composé de diverses parties du canard, qui a été étouffé. On le sert avec une sauce constituée de son sang et de sa moelle osseuse, extraits avec l’aide d’une presse, dite « à canard ».

Ca vient d’où ?

On attribue cette invention à Henri Denise, propriétaire et chef de l’Hôtel de la Poste, à Duclair. Les canards issus de cette union si particulière étaient particulièrement nombreux à Duclair ! C’est vers 1880 que l’aubergiste créa cette recette, adaptée aux canards étouffés et non saignés.

A l’époque, il fallait qu’une basse-cour se trouve près de l’auberge, pour qu’on puisse avoir un canard frais et tendre sous la main. Si un repas imprévu se présentait, on allait chercher le canard pour ensuite l’étouffer, le plumer et le rôtir, le tout en une demie heure chrono !

On nomma d’abord cette recette « caneton à la Denise », « caneton de Duclair » ou « caneton à la Duclair ». Le Père Denise refusait alors de l’appeler « canard au sang », qui risquait de repousser certains touristes ! Avouez que vous avez fait la grimace en lisant le premier paragraphe …

De Duclair à Rouen !

Séduits par cette recette, les restaurateurs rouennais s’en emparèrent et le plat devint « le caneton à la rouennaise ». Au début du XXème siècle, l’Hôtel de Dieppe de Rouen en fait sa spécialité. La recette s’exporte également à Paris, à la Tour d’Argent.

Rouen et Paris font alors de la préparation de ce canard un véritable spectacle ! Devant les convives, au milieu de la salle, le maître d’hôtel découpe le caneton, lui presse la carcasse et réalise la sauce. Cette préparation ravissait la clientèle, composée principalement de bourgeois à la recherche de luxe, de nouveauté et de sensationnel.

Aujourd’hui, on peut trouver des « canetons à la rouennaise » aussi bien à Londres qu’à Montréal, à Chicago ou à Tokyo !

L’Ordre des Canardiers

A Rouen, il existe un Ordre des Canardiers. Cette association, fondée en 1986 par Michel Guéret, a pour objectif de maintenir la tradition du canard au sang.

L’Ordre des Canardiers est composé de professionnels servant du canard à la rouennaise dans leurs établissements (les « Maîtres Canardiers ») et des gastronomes amateurs de ce plat (les « gentilhommes » ou « dames Canardiers »). Le maire de Rouen est membre de cette association, avec le titre de « Grand Canardier d’honneur ».

La Recette

Il existe de nombreuses recettes différentes du canard à la Rouennaise, selon le chef qui le prépare ! Ici, on vous donne la recette « Félix Faure », créée par Michel Guéret, en 1933.

Ingrédients (pour 2 personnes)

– 1 Caneton rouennais de 2 kg (étouffé et non saigné)
– 1 bouteille de Beaune rouge.
– 50cl de fond de veau.
– un demi citron.
– 20g de beurre.
– 1 verre de Porto.
– 1 verre de Cognac
– 20g d’échalotes hachées
– quatre épices, thym, laurier, sel, poivre du moulin

Préparation en cuisine

– Préparer le fond Bordelais: réduction à glace de l’échalote et du thym avec le vin de Beaune. Mouiller avec le fond de veau. Cette Bordelaise doit être fortement aromatisée aux quatre épices. La laisser dépouiller durant une heure. Cette sauce devra se lier naturellement.
– Le caneton étant vidé, hacher le foie et le cœur, passer-le tout au chinois puis verser dans ce même chinois la Bordelaise, nous obtenons ainsi un fond rouennais.
– Saisir le caneton à la broche et le cuire durant 17 à 20 minutes.

Préparation en salle 

– Au réchaud dans une sauteuse, flamber un bon verre de Cognac. Verser le fond rouennais, laisser chauffer presque à ébullition (90°) ajouter le jus d’un demi- citron, un verre de Porto et monter avec les 20g de beurre. Remuer au fouet pour obtenir une sauce onctueuse.
– Entre temps les aiguillettes du caneton seront levées puis dressées sur un plat beurré avec les abattis grillés au feu d’enfer (moutardés, panés et grillés). On pressera la carcasse pour en exprimer le sang qui liera la préparation au réchaud. Laisser chauffer sans bouillir. Napper les aiguillettes. Servir sur des assiettes très chaudes avec une garniture (un petit flan de céleri par exemple).

Où manger du canard au sang à Rouen ?

Voici deux adresses où vous pourrez déguster ce fameux plat traditionnel rouennais, tout en profitant du spectacle de sa préparation ! Comptez environ 50 euros pour déguster ce canard.

La Couronne, 31 Place du Vieux Marché

Il s’agit de la plus vieille auberge de France !

Le 4 saisons – Hôtel de Dieppe, Place Bernard Tissot

Actuellement fermé pour travaux.

 

 

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