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Secrets d’une spécialité normande : Le bâton de sucre de pomme 

Le sucre de pomme, vous connaissez ? Il s’agit d’une spécialité de Rouen ! Partons à la découverte des secrets de ce petit trésor gourmand de notre ville … Becs sucrés, tenez vous prêts !

C’est quoi ?

Il s’agit d’un mélange raffiné et gourmand entre les arômes délicats de la pomme Reinette et la douceur du sucre de canne.

Son histoire

Au XVIème siècle, les vergers de Normandie produisaient des pommes reinettes à tout bout de champs ! Le sucre de canne était quant à lui importé abondamment par bateau depuis les Antilles.

On raconte qu’un Espagnol, sucrier-raffineur, aurait enseigné la recette du sucre de pomme à un Normand, Pierre Dubosc. Très vite, la confiserie se démocratise et remporte un grand succès en Normandie.

La confiserie est même considérée à l’époque comme un médicament ! On lui prête de nombreuses vertus, comme celle de soigner les maux de gorge, ou encore la mélancolie.

En 1550, les rouennais offrent à Henri II, le fils de François Ier, du sucre de pomme. Il en devient friand ! En 1813, c’est au tour de l’impératrice Marie-Louise de tomber sous le charme de cette spécialité rouennaise. Sous le second Empire, Napoléon III et ses enfants en étaient également amateurs ! On les comprend !

Images : ebonbon.fr

Sa forme

A ses débuts, le sucre de pomme était préparé avec 1/4 de jus concentré de pommes à couteau et 3/4 de sucre chauffé à 140°C.

Initialement coulé sous le forme de pastilles et de tablettes, le célèbre bâton de sucre apparaît en 1865, afin de symboliser le monument emblématique de la ville : Le Gros Horloge ! Transparent et lisse, le bâton de sucre de pomme offre une véritable voyage gourmand dans le temps.

Aujourd’hui ?

En 1990, le dernier fabriquant a revendu la recette et son matériel aux confiseurs du Pré de la Bataille. Ils ont repris la fabrication et perpétuent la tradition du sucre de pommes de Rouen.

On peut trouver ce bâton de sucre de pomme dans certaines boulangeries, ou encore à l’Office du Tourisme de Rouen.

La recette de Nanie Normandie

Les ingrédients  

33g de pommes, 1/2 citron non traité, 250g de sucre, 2 cuillères à soupe d’huile

Préparation

Peler les pommes, les couper en quatre, retirer le cœur et les pépins, tailler la pulpe en dés.
Mettre les morceaux dans une casserole avec 20 cl d’eau.

Porter à ébullition et laisser frémir à feu doux jusqu’à ce que l’eau soit évaporée de moitié.
Filtrer la préparation dans un tamis garni de mousseline et posé au-dessus d’une casserole épaisse. Bien piler.
Laver le citron. Prélever son zeste en un seul ruban continu. Presser la pulpe.
Ajouter dans la casserole le zeste et une cuillerée à café de jus de citron.

Verser le sucre et faire cuire à 148°C au thermomètre de cuisson.
Enduiser votre plan de travail avec de l’huile.

Retirer le zeste du sirop.
Verser le sirop sur votre plan de travail et pétrisser-le à deux mains en l’étirant et en le repliant jusqu’à qu’il soit soyeux et homogène.
Rouler le sucre de pomme en cylindres fins et laisser refroidir sur le plan de
travail.

Régalez vous !

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